赤ワインの生産

フルボディでしっかりとした、しかし繊細な赤ワインは、常に最も優れたワインと見なされてきました。 ワイン愛好家の間ではほとんどの場合、赤ワインが最も重要な唯一のワインであると考えられています。おそらくこれは、多くのワインの歴史と伝統的な魅力が要因であると考えられています（ほとんどの場合、その神秘的で赤い不可解な外観のため、その内部には貴重な秘密が隠されている）。確かに素晴らしい赤ワインはたくさんありますが、実を言うと、多くの白ワインや他の種類のワインよりも質の落ちた赤ワインもたくさんあります。しかし、赤ワインに由来する魔法は、ローマ時代からワインの幸運を生み出すことができたフランスのボルドーで始まり、真に古代の歴史の賜物です。有名なフランスの地域だけでなく、今日では赤ワインの評判と重要性に貢献した地域は数多く存在しています。

色は、ワインの品質全てではありません

色が深く、強く、光を通さない赤ワインは、一般的に高品質の証しだと思われています。しかしこれは、赤ワインの評価を可能にする多くの要因の中の1つに過ぎません。色の深度と不十分な透明性が消費者にとって非常に魅力的であることは疑いの余地がなく、濃い色のワインは魅力的に見えます。赤ワインの色の透明度と深さは、特定の生産特性を表しています。特にブドウ自体の色と皮の浸軟期間、それらは常に品質評価の基本的な要素ではありません。例えば、ネビオロとピノノワールのブドウについて考えてみると、この2つの例は、色の力強さは高くありませんが、ネビオロの場合は、バローロやバルバレスコなどの素晴らしいワインが生産されています。ピノ・ノワールの場合、ブルゴーニュの素晴らしい赤ワインです。一般に知られているように、赤ワインは赤ベリーのブドウのみを使用して生産されます。ブドウの色物質（ワインを赤くする可能性のあるもの）はすべて皮に集中しており、これらの物質（一般に色素と呼ばれるポリフェノール）の量は、品種や文化的および環境条件によって変化します。たとえば、サグランティーノ（有名なウンブリア産赤ベリーグレープ）の着色力はネビオロよりも強く、カベルネソーヴィニヨンはピノノワールよりもはるかに高い着色力を持っています。着色力が高いほど、タンニンの量が多くなるため、渋味が増し、ワインのボディにも影響します。皮からの着色物質の抽出は、時間が長いほど色の強度が高くなり、着色力の高いブドウを使用し、浸軟期間を制限することによって、ロゼワインまたは淡い赤ワインを作ることができます。

ブドウのタンニンの品質は、赤ワインの生産にとってもう1つの重要な要素です。タンニン（ポリフェノールのファミリーに属する化合物）は、赤ワインの渋味とボディ、そしてアントシアニンによって得られる色の両方に影響します。収斂性（きゅっと引き締まるような感覚）品質は、ワインの心地よさの重要な要素ですが、強調しすぎると、その心地よさは低くなります。ブドウの成熟過程では、ポリフェノールの量が増加し、特にタンニンの品質も向上します。このため、高品質のワインでは、ブドウがフェノールとして熟していると見なされたときにのみ収穫されます。熟成プロセスが発達するにつれて、タンニンは丸みがあり、ビロードのような品質を持ちます（それは渋味が少なく快適です）。

収穫に最適なフェノールの熟度は、ブドウの酸と糖のレベルとバランスも考慮する必要があります。ほとんどの場合、ブドウの糖分と酸のレベルが最適な熟成レベルを超えたときに、タンニンは丸みを帯びてより快適な品質になります。このタイミングが難しいため、フェノール性の熟したブドウを確実に収穫することが常に可能であるわけではありません。収穫時期をブドウのフェノール熟度のみで決めた場合や、アルコールの割合の高い果実のジャムの香りと味わいのあるワインを作った場合は、その結果、熟しすぎたブドウが収穫されるリスクがあり、酸性度もかなり低くなる危険性があります。しかし、ワインの渋味は非常に低く、その特性は完全にビロードのようで滑らかです。タンニンの量と渋味のレベルは、ブドウの品種、1ヘクタールあたりの収量、熟度レベル、気候、面積、そして最後のワインの製造方法に応じて変化します。このため、ブドウのフェノール熟度の評価では、これらの要因と、生産されるワインのスタイルも考慮する必要があります。

赤ワインのジュース

ブドウは熟し、収穫の準備が整いました。生産されるワインの種類に応じて、ブドウの化学的および生物学的品質を正確に分析した後、収穫が完了し、ブドウがセラーに送られます。ここでは、ブドウは除梗（ブドウを収穫した後に、発酵前に房の実をつないでいる部分（果梗）を取り除く事。 取り除く事で果梗から出る未熟なタンニンや雑味を防ぐ事ができます。）されています。茎はデステムマーと呼ばれる特別な機械を使用して除去されます。茎に含まれるポリフェノールは非常に渋く、ワインの品質に影響を与えるため、この作業は重要です。除梗後、ベリーを圧迫し、過度のダメージを与えずに皮を壊します。また、非常に渋くて苦い物質を放出する種のダメージを防ぎます。そして、発酵を進める前に、必要に応じて、製造するワインのスタイルとワインが生産されている国で施行されている法律の両方に従って、特定の工程を実行していきます。 発酵を始める前に、皮を冷やし、発酵の開始を遅らせる場合があります。いわゆるコールドマセレーション（定温浸漬）です。発酵はまだ始まっていないので（ジュースにはアルコールは含まれていません）、水溶性の芳香成分と着色成分の抽出しか得られません。

発酵と熟成

アルコール発酵（または一次発酵）の主な基本的役割は、果肉に含まれる糖をアルコールと二酸化炭素に変換することです。これは酵母の仕事ですが、このプロセスには、ワインの二次的な香りを発達させる目的もあります。アルコール発酵は通常、ムスト（圧搾した新鮮な果物ジュースで果物の皮、種、果梗が含まれている）で満たされたステンレス鋼タンクで行われます。発酵と共にタンクの温度は上昇します。したがって、この要因を制御することが最も重要です。赤ワインの発酵温度は通常25〜30°C（77〜86°F）ですが、製造するワインの種類によって異なります。温度が高いほど、着色物質やタンニンの抽出量が多くなるため、繊細なボディのワインでは温度が低く保たれますが、フルボディのワインでは温度が高くなります。温度を絶えず制御することに加えて（酵母を殺すリスクを伴うムストの過熱を回避しながら）、もう1つの問題は、いわゆるキャップに関するものです。発酵中、二酸化炭素は表面にキャップと呼ばれる厚い層を形成します。空気と接触しているこの層は、簡単に酸化して酢を作り出し、それによりワインを危険にさらす可能性があります。そのため、キャップを取り除くツール（長いパドル）を使用するか、自動システムと発酵タンクに取り付けられたメカニズムを使用して、手動で行われます。発酵の過程で、主にアントシアニンとタンニンの両方の着色物質が抽出されます。

発酵とマセレーションの期間は、作られるワインの種類やブドウの種類によって異なります。軽いボディのワインでは、この工程は3〜4日続きます。フルボディのワインでは、1週間から1か月です。アルコール発酵のプロセスは、ほとんどの場合、1週間以内に完了します。タンニンと味覚物質が抽出されている段階であるマセレーションは、過度に長い時間が過剰な量のポリフェノールを抽出することになるため、苦くて平凡で非常に渋いワインが得られるため、慎重に制御する必要があるプロセスです。 マセレーションの終わりに、ワインは皮から分離され、熟成容器に移されます。白ワインとは対照的に、赤ワインではマロラクティック発酵（リンゴ酸が乳酸と二酸化炭素に変換されるプロセス）が行われます。赤ワインでは、マロラクティック発酵はワインを滑らかにし、渋みを少なくするため、常にプラスの役割を果たします。リンゴ酸はタンニンの収斂作用を強調するため、乳酸などの「より甘い」酸への変換はワインの丸みに大きく貢献します。

ワインの熟成に使用される容器の種類は、作られるスタイルによって異なります。最も頻繁に使用されるのは樽ですが、ステンレス鋼で作ることもできます。木材で熟成したワインは、丸みがあり、スパイシーな香りと味があります。その中で最も一般的なものはバニラで、熟成にプラスの影響を与えるため、木材の多孔性がワインの熟成に基本的な役割を果たします。 同様に、水とアルコールは樽のわずかな隙間を通過し、外部に到達し、結果としてワインが濃縮されます。樽のワインの熟成期間は、製造に使用されたブドウの品種と生産されるワインのスタイルに異なります。通常、3〜4か月から数年です。熟成期間中、樽の底に堆積物の層が形成される可能性があるため、ワインを傾けて清澄にする必要がある場合があります。多くの赤ワインは異なるブドウで生産されたワインで作られ、ほとんどの場合、各ワインは別々の樽で熟成されます。熟成の終わりに、これらのワインはブレンドされます。この時点で、ワインは一定時間安定するため、最終製品の品質が評価されます。最後に、ワインは瓶詰めされ、商品化される前に、数か月から数年の期間、瓶の中でさらに熟成されます。