スパークリング ワイン

ガラスの底から上に浮かぶ泡の魅力、一種の魔法のように変化する視覚効果。すべてのスタイルのワインの中で、魅力的な効果に注目を集めているのは、確かにスパークリングワインです。これらのワインの魅力は、主にグラスの中で生まれる楽しい泡の連鎖に由来し、炭酸ガスをワインに閉じ込めることができるワイン製造技術の結果です。このカテゴリーの中で最も有名な地域にシャンパーニュがあります。シャンパーニュは、ワインに威信と魅力を与えることができます。スパークリングワインの製造は、多くの技術を使用して行うことができ、それぞれの技術は適切な品質と特性を備えています。また、さまざまな結果やスタイルを作ることができます。

基本になるワインの準備

すべてのスパークリングワインは、その製造に使用される技術に関係なく、共通の特徴を持っています。それらはすべて、「通常の」ワインで作られた、一般的なワイン製造技術に従って製造された精巧さの結果です。その後、特定の技術を使用して再加工されたワインであり、結果として、発泡性ワインを生み出します。このため、スパークリングワインは、いわゆるスペシャルワインのカテゴリーに属しています。ただし、最も一般的なスパークリングワインの種類は、白ワインまたはロゼワインから生産され、非常にまれに赤ワインから生産されます。赤ワインでスパークリングワインが生産されない理由、また生産量が非常に少ない理由は、完成品のバランスに見られます。発泡性の原因となる二酸化炭素は渋味の知覚を高め、バランスが取れておらず、ほとんど調和しません。他のタイプのワインと同様に、スパークリングワインの生産はブドウ園で始まり、スパークリングワインの生産に適した最高のブドウを選択することから始まります。 まず、ブドウは圧搾され、ムストと共に基本となるワイン(ベースワイン)が生産されます。特に非芳香性スパークリングワインの生産に使用されるベースワインは、さまざまなヴィンテージのワインの組み合わせであり、適切な特性と品質を備えています。 ベースワインとスパークリングワインの基本的な違いは、スティルワインのベースワインは、通常1回の収穫でブドウから生産されていますが、スパークリングワインのベースワインは、数十種類の異なるブドウやワインから製造されます。その数は、30~60に及びます。 スパークリングワイン生産者の主な目標の1つは、高品質のスパークリングワインを作ることで、毎年一定の認識性と識別性を確保することです。そのためベースワインのブレンドは、基本的に生産を決定する段階(フランス語でキュヴェと定義)で、ブレンドを専門とする資格のある技術者によって、各ワインの品質を分析しその特定の品質を選び決定されます。これらの専門家の仕事は、生産者のスタイルを特定する製品を作るために、スパークリングワインの生産が終わるときに、どのような品質に変化するかを想像することでもあります。ベースワインのブレンディングに使用されるワインは、スパークリングワインがミレシミー(サンアンネまたは非ヴィンテージとも呼ばれます)ではない場合、異なるヴィンテージに属している可能性があります。キュヴェは、ラベルに記載されている同じヴィンテージに属するワインでのみ作ることもできます。スパークリングワインの製造に使用されるキュヴェの組み立ては、非常に酸味があり、アルコール度が低い、かなりニュートラルなワインでできています。これらのワインに、発泡性を加えるだけでなく、少量のアルコールを加えることによって大幅に変化を与えます。 ロゼスパークリングワインの生産に使用されるベースワインは、白ワインと赤ワインのブレンドを使用して組み立てることができ、これらの2種類のワインのブレンドが許可される唯一のケースです。製造されるスパークリングワインのスタイルに応じて、ベースワインはマロラクティック発酵や、樽で熟成も行うことができます。

古典的な方法

クラシックな生産方法は、優雅さ、官能的な複雑さ、フィネス(上質であるもの)の点で最良の結果を得ることができる最も重要な方法です。この方法は、メトドトラディゾナーレ、メトトクラシコ、メトードシャンペノワーズ、メトードトラディションネルまたはメトードクラシックとも呼ばれ、非芳香性のブドウである、特にシャルドネ、ピノノワール、ピノムニエ、ピノ・ブランが使用されています。これら古典的な方法は、基本的にはボトルの内部で行われる二次発酵を優先することで構成されています。ほとんどの場合、ボトルの内部に6気圧(約85 psi)の圧力をかけるために、1リットルあたり24グラムの砂糖(1オンス弱)が追加されます(4グラムの砂糖が、発酵、約1気圧)このため、スパークリングワインに使用されるボトルの厚さは、通常、爆発を防ぐために大きくなります。次に、ワインをボトルに入れ、特別なクラウンキャップ(ビデュレと呼ばれる)で蓋をします。これは、発酵プロセスの最後に堆積物を保持するのに役立ちます。代わりに、伝統に従って、頑丈な金属製クランプでボトルの首にコルクを結び、ボトルに蓋をすることもあります。 どちらの場合も、クロージャー(栓)はボトルの内部高圧に対する優れたシーリング能力が必要です。この時点で、ボトルはセラー内で約10°C(50°F)の一定温度で水平に置かれ、この段階で酵母によってボトル内の発酵が始まります。これが、発泡が始まり始める段階です。この段階では、二酸化炭素は内部に閉じ込められたままの状態であり、発泡を引き起こします。このプロセスは通常1〜2か月続き、最終的にアルコールレベルは約1.2〜1.3%上昇します。この間、沈殿物がボトルの側面に付着するのを防ぐために、ボトルは定期的に回転されます。この作業が終わったとき、ボトルはセラーで寝かされ熟成させることができます。この時点で、酵母菌はワインに芳香物質(アミノ酸、タンパク質、揮発性化合物)を放出し始め、ワインの品質を高めます。このプロセスは酵母の自己分解と呼ばれ、通常、8〜10か月後に発生します。ワインがボトル内の酵母と接触する時間は、非ヴィンテージスパークリングワインの場合は15か月、ヴィンテージの場合は30か月ですが、最高のスパークリングワインは、この条件で10年、時にはそれ以上熟成されます。生産者がワインの熟成を終了することを決定した場合、清澄で見栄えのするワインを得るために、ボトルから酵母の沈殿物を取り除く必要があります。次に、ボトルはPupitreと呼ばれるオリを集めていくために用いる特別な台に配置されます。そこでは、資格のある担当者が、ボトルの首に堆積物を集めるのに役立つ特定の手法を使用して、ボトルを振ったり回転させたりします。この手順はレムアージュと呼ばれ、熟練したリムーアは1日に40,000〜50,000本のボトルを振るといわれています。ただ、この手順は今日では、ジャイロパレットと呼ばれるコンピューター制御のマシンを使用して行われています。レミュアージュの自動手順は、完成品の品質に影響を与えません。手動レムアージュの完全な手順も6週間続くことがあり、最後に、瞳孔のボトルは垂直位置にあり、沈殿物はキャップ近くの首に集まっています。 この時点でも、ワインを清澄で見栄えよくするために、沈殿物を除去する必要があります。これは、デゴルグメントまたはディスゴルグメントと呼ばれる工程で、ボトルから栓を外して、内圧でボトルから沈殿物を押し出すために、非常に壮観なジェスチャー(アラボレと呼ばれます)を行うことです。この手法は、壮観ではありますが、沈殿物の排出に伴ってかなり大量のワインが流出するため、今日ではほとんど使用されていません。今日最もよく使用されている手法は、ボトルの首を沈めることからなる、いわゆるアラグラスで、沈殿物を凍結させるために、約-25°C(-13°F)の温度の冷蔵ブラインで、ボトルをひっくり返して栓をせず、内部の圧力で沈殿物を押し出します。ボトルの内容物は完全に澄んだまま、ワインへの影響は非常に少なくなっています。この時点で、いわゆるリキュールエクスペディション(リキュールドドースメントまたは単にドースメント)が追加され、ボトルに補充する機能とワインの甘さのレベルを調整します。

スパークリングワインの甘味のレベルを表に示します。

カテゴリー
砂糖の量
Extra Brut
0 - 6 グラム/liter
Brut
5 - 15 グラム/liter
Extra Dry
12 - 20 グラム/liter
Sec (or Dry)
17 - 35 グラム/liter
Demi Sec
33 - 50 グラム/liter
Sweet
50 グラム/liter 以上

その後、通常のコルクの直径の約2倍の直径の円筒形のコルクでボトルに蓋をし、「マッシュルーム」の形状にします。コルクは、内圧による排出を防ぐために、ワイヤーケージでボトルの首に固定されます。次の段階はpoignetageと呼ばれ、ワイン完全にブレンドするためにボトルを振ることです。ボトル内のスパークリングワインの清澄さを最後に確認した後、ボトルにラベルが付けられ、生産者のセラーで過ごした期間(通常は数か月後)を経て、スパークリングワインがリリースされます。

マルチノッティまたはシャルマット法

この方法は、イタリアのフェデリコマルティノッティとフランスのウジェーヌシャルマによって発明されたもので、一括処理またはキュヴェクローズとも呼ばれます。この方法は、ブドウのフレッシュでフルーティーなアロマを維持するため、マスカットブランやブラシェットなどの芳香性のあるブドウで生産されたワインに特に適しています。従来の方法とは異なり、2〜3か月以内と非常に早くスパークリングワインを生産できますが、質的に低くなります。酵母と砂糖の混合物がベースワインに追加されてから、ワインはろ過され、次に瓶詰めされます。これらの手順はすべて、等圧条件で行われます。つまり、二酸化炭素や発泡を失わないように、コンテナ内に存在するのと同じ圧力です。マルティノッティまたはシャルマットの方法は通常2〜3か月続き、ワインが酵母と約6か月間そのままになっている場合、ロングシャルマットと呼ばれます。これらのスパークリングワインの品質は、従来の方法のスパークリングワイン(泡のサイズが大きいのが特徴)よりも低く、芳香性の複雑さも低くなっています。

その他の方法

発泡性のワインを作る方法は他にもありますが、最も単純な方法は、炭酸化です。これは、炭酸水やソーダポップに使用されるのと同じ方法です。この方法の品質はかなり低く、非常に低品質のスパークリングワインに向けられています。また、特定の専門分野によって規制されているクラシックな方法のスパークリングワインの製造では、これらの方法は禁止されています。 スパークリングワインは、小さなボトル(ハーフボトルとスプリット)またはマグナムより大きなサイズで販売されます。このため、従来の方法のスパークリングワインは、通常のボトルまたはマグナムで販売されると、味が良くなり、品質が高くなります。

ケーキ

寿司

シーフード

  • Sweet and aromatic sparkling wines 8 °C
  • "Charmat method” sparkling wines 8-10 °C
  • “Long Charmat method” sparkling wines 10-12 °C
  • “Classic method non vintage” sparkling wines 8-10 °C
  • “Classic method vintage” sparkling wines 10-12 °C
  • Sweet wines 10-18 °C

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酒  類  販  売  管 理  者  標  識
販売場の名称及び所在地 有限会社井上スタジオ兵庫県新在家中の町4-10
酒類販売管理者の氏名 井上 博之
酒類販売管理研修受講年月日 令和3年6月24日
次週研修の受講期限 令和6年6月24日
研修実施団体名 姫路小売酒販組合

INOUE Studio LTD
有限会社 井上スタジオ
代表取締役 井上博之
食品輸出輸入事業部
〒670-0094 兵庫県姫路市新在家中の町4-10
TEL:079-297- 7455 FAX:079-297- 4630
stinoue@peace.ocn.ne.jp

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