白いベリーのブドウからだけでなく、赤いベリーのブドウからも、果実と花の香りが心地よい黄金のワインを作り出すことができます。バッカスの飲料のすべての愛好家を含め、ワインの官能的な試飲に本当に興味がある人は誰でも、ワインの生産に必要な多くの手順を知っていると思います。ワインの生産方法を知ることは、グラスに注がれたものをよりよく理解することに繋がります。すべての優れたワインメーカーは、優れたワインテイスターであるべきであることに注意する必要があります。ワインテイスターは、その職業または情熱をワインの官能的および感覚的評価に捧げます。これを信頼できる客観的な方法で行うために、ワイン作りの基本原則を知っている必要があります。

シンプルだが複雑なプロセス

ワインを作ることは比較的簡単ですが、良いワインを作ることはかなり難しく、最良質のワインを作ることは非常に難しいです。ワインの生産は基本的に、ブドウ果汁に含まれる糖分が酵母によりアルコールと二酸化炭素に変換する化学プロセスで発酵が始まります。環境条件や気候条件が十分に良好で、人間の作業が十分に貢献している場合、プロセスは自然にワインの生産につながります。自然が原材料（ブドウ）を提供することによって、さまざまなレベルの品質のワインの生産につながります。ワイナリーにおけるワインメーカーの役割は、基本的かつ戦略的なものです。なぜなら、この重要な専門家の人物が、作られるワインのスタイルや多くの生産性の高い製品の開発に関する主要な決定を行うからです。これらの決定は通常、環境や地理的領域、および伝統的であり、特定の品質を持つワインを作るという目標を持って導入されたブドウ畑で栽培されるブドウの種類に従って行われます。ワインメーカーの経験は基本であり、その仕事は、すべての生産プロセスの品質を制御することに加えて、基本的には適切な瞬間に、適切な方法で行われた決定に基づいています。最初に決定することは、ブドウの収穫時期についてです。これは、主にブドウの適切な熟度レベルと、作成するワインのスタイルに依存する重要な要素です。これは、ワインメーカーが下さなければならない最初の決定にすぎません。これは、新しいワインの作成につながる生産プロセスの開始も設定します。

白ワインの生産

ワインの生産プロセスは、ブドウが作られるワインのスタイルに適した熟成の適切なレベルに到達する収穫から始まります。このタイプのワインの製造に頻繁に使用される種類のブドウは、白ベリーの品種ですが、これはかなり奇妙に聞こえるかもしれませんが、白ワインは赤ベリーのブドウで生産することもできます。グレープジュースの色は、さまざまな種類のもので、ベリーの赤いものを含めて、常に黄褐色から灰色の色調で緑色のニュアンスを示しています。赤ワインの色はムストの皮の浸軟のおかげで得られます。したがって、赤果皮のブドウのマストから、すぐに皮から分離され、プレスすれば白ワインが作れます。シャンパーニュやフランチャコルタなどのほとんどの白のスパークリングワインは、皮で浸軟していなかったピノノワールによって得られたムストで生産されています。一般的に言えば、高品質の白ワインの生産は赤ワインよりも生産が簡単であるように思えるかもしれません。しかし、このスタイルのワインには特別な注意が必要です。収穫の開始以来確保する必要があります。白ワインでは、ブドウが収穫されてすぐに、壊れていない、つぶされていない果実のある完璧な状態でワイナリーに到着することが基本的かつ不可欠です。皮の偶然の破損は、実際にジュースのポリフェノールの解放および最もデリケートな香りの部分の損失に繋がります。さらに、高品質の製品を作るためには、収穫後すぐにブドウを処理する必要があります。この時間は、ほとんどの場合約15分です。 ブドウを処理する最初の手順は、茎を除去することです。茎は、ポリフェノールと白ワインの味を損なう渋い物質を豊富に含んでいます。多くの場合、このタイプのマシンは、束を茎から分離するだけでなく、果実を押して皮をやぶり、特定のタンクに集められる貴重なジュースの漏出を引き起こすため、クラッシャーステムマーとも呼ばれます。ワインの特徴であるブドウのアロマは皮に見られますが、この部分には渋みのあるポリフェノールも含まれており、白ワインのそれは常にマイナス要因と見なされています。アロマの抽出は、ポリフェノールの抽出を回避しながら、果皮（ブドウ果汁）の皮を柔らかくすることで促進されます。このため、ムストは冷却され、貴重なアロマを豊かにするために数時間、皮の中で浸軟させられます。ムストと皮は、プレスを使用して圧縮され、ベリーからジュースの抽出が完了します。現代の傾向は、最もデリケートで貴重なジュースのみを抽出するために、ベリーを軽くプレスし、ベリーの果肉に最も「普通の」ジュースを残すことです。そうすることで、品質は高くなります。

ムストからワインへ

圧搾の後、ムストはほとんどワインに変わる準備ができています。発酵を進める前に、種などの固形物質を除去するため（澄んだ液体を得るために）、通常、ブドウ糖をろ過します。ムストは通常、特定のフィルターを使用するか、遠心分離することにより、比較的短時間で透明になります。次の段階は発酵です。発酵は、環境やぶどうジュースが短時間接触した皮に見られる酵母によって自然に活性化されるプロセスです。ただし、一部のワインメーカーは、発酵プロセスをより正確に制御するために、酵母培養液を追加することを好むことがあります。さらに、発酵は糖分をアルコールと二酸化炭素に変換するほかに、ワインのアロマのほとんどを生み出すことを忘れてはなりません。もちろん、白ワインの発酵の主な目的は糖分をアルコールに変換することですが、それはまた、フレッシュさとエレガントな香りを保つことも不可欠であるため、このプロセスは通常、約10°-18°C（ 50°-65°F）で行われます。赤ワインに使用される温度よりも低いこの温度は、最高の香りを維持するために、ゆっくりとした発酵も可能にします。白ワインの発酵は通常、特別な鋼製タンクで行われます。このタンクでは、過剰かつ危険な温度上昇を避け、温度が常に制御されています。特定のスタイルのワイン、通常はシャルドネで生産されたものですが、樽で発酵させることで、樽の木材から伝わるアロマでワインを豊かにすることもできます。この場合、発酵のために果汁がこぼれるのを避けるために、樽は部分的に満たされています。温度は、この場合は高くなりますが、ブドウの新鮮な香りをカバーしながら樽の芳香成分の抽出に有利になります。 発酵プロセスの終わりに、酵母は、糖分をアルコールに変換し終わった後、発酵容器の底に堆積します。この時点で、ワインを他の容器に移すか、酵母と接触させて数か月、場合によっては1年間放置して、芳香と味覚の複雑さを増すことができます。白ワインの典型的かつ主要な特徴の1つは、強く心地よい酸味によって表されるため、ほとんどの場合、この味覚要素は保持されます。 酒石酸塩の存在は、ワインの官能的品質に影響を与えることはありませんが、ワインの外観に影響を与えるため、安定化によって除去されます。安定化の終わりに、白ワインの生産プロセスは、熟成と精製で構成される最後の工程に入ります。熟成は特定の容器で行われ、その構成に使用される材料がワインの特徴に影響を与えます。ワインの熟成に通常使用される容器は、スチールまたはコンクリートでできています。キャスクの使用方法を選択すると、果実のフレッシュさとフィネスと花のアロマをカバーしながら、木のアロマ、構造、典型的な特徴を追加することにより、ワインの品質にかなり強い変化をもたらします。不活性容器で熟成された白ワインは、果物と花の新鮮な香りを保ちます。これは、繊細で香り高いブドウで生産されるワインの大部分に使用されている慣行です。熟成が終わると、ワインは瓶詰めされます。この操作に進む前に、熟成中に生成される可能性のある不純物を除去するために、白ワインをさらにろ過して清澄化し、欠陥のないより洗練された製品を得ます。瓶詰め後、ワインは通常数か月（通常3〜6か月）熟成するためにセラーで寝かされ、最終的に商品化され、ワイン愛好家のグラスを喜ばせる準備が整います。